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Cocina

LEMON COCONUT CHEESECAKE
By Crust Vegan Bakery

LEMON COCONUT CHEESECAKE
By Crust Vegan Bakery
Cocina

Lemon Coconut Cheesecake

Shannon Roche and Meagan Benz
Crust Vegan Bakery

Ingredients

Cheesecake Filling

  • 3/4 cup coconut milk 
  • 3 tablespoon EnerG Egg Replacer 
  • 28 oz vegan cream cheese (we use the classic Tofutti)
  • 1/4 cup coconut flour 
  • 1 cup sugar 
  • Scraping of one vanilla bean 
  • Zest of one lemon

Crust 

  • 9 ounces lemon cookies (I used Back to Nature’s California Lemon) 
  • 4 ounces shredded or flaked coconut 
  • 1/2 cup vegan butter

Directions

Crush the cookies and coconut to crumbs in a food processor.

While those are being pulsed, melt the «butter.»

Pour over the cookie crumbs and mix until fully incorporated. If the cookie crumbs still aren’t wet enough to hold together when you squeeze it in your hands, then add another tablespoon or two of shortening. Press into the bottom and up the sides of your springform pan. 

Heat oven to 350 degrees Fahrenheit.

Warm the coconut milk and whisk in the egg replacer. Allow to slightly cool and thicken for several minutes.

Meanwhile in the bowl of a standing mixer with the paddle attachment, combine all the remaining ingredients. Add coconut milk and beat until the batter is smooth.

Pour into a springform pan, smoothing the top of the cheesecake. Bake for 40-50 minutes or until the center of the cheesecake is only slightly wiggly but appears firm. Allow to cool overnight.

We topped it with coconut whip, additional lemon cookies, and tons of toasted coconut flakes.

Shannon Roche and Meagan Benz are the co-founders and owners of Crust Vegan Bakery located in Philadelphia, PA. 

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About The Blog

La Red por la Defensa de la Paz (PAN por sus siglas en inglés de Peace Advocacy Network) promueve una existencia pacífica a través del veganismo, justicia social y respeto a habitantes del planeta Tierra así como sus recursos. PAN fue fundada en el 2010 y es una comunidad base que aspira a la ausencia de violencia en las vidad de las personas y animales al eliminar la opresión y la desigualdad.

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